こんにちは、晋作です。
お盆ですね。
山崎家は姉や妹が子供と一緒に里帰りしていて、にぎやかです。
うちの息子も遊び相手ができて楽しそう。
さて、先月東京に行って学んできた筍の鮮度保持研修。
新鮮な筍を届けたい！ 鮮度保持研修 in 東京 part1
「筍を急速冷凍したらどうなるのか。」
その後の経過をまとめました。
急速冷凍した筍の1ヵ月後の状態は！？
3種類の急速冷凍機で実験したのが7月11日。
これが1ヶ月経った状態。
皮のまま冷凍したものは全て見た目の変化はありませんでした！
上の写真は皮をむいて茹でたものと、生のものをアルコール凍結したもの。
アルコールは凍りにくいので、マイナス30度以下に冷やしてその中に入れて凍らせます。
液体の中に入れて凍らせるので必ず袋などに入れないといけないのですが、品質は一番。
筍の見た目もかなりよい状態でした。
写真だと分かりにくいですが、他の二つは変色が見られました。。
磁場・電磁波を利用したプロトン凍結機と、
あらゆる方向から冷風を当てて凍らせる3Dフリーザー。
品質と凍結時間はアルコール凍結機がいいんですけど、使い勝手と維持管理を考えると…。
それぞれ2本あるので1本は近々試食して、もう1本はもう少し冷凍しておきます！
2ヶ月半経ったものを試食！
実は研修前に別の急速冷凍機でも実験をお願いしていて、それはもう2ヶ月半経っています！
うっかりしていて、1ヶ月時点での記録をしてませんでした…。
こちらは高電位電圧という方法で急速冷凍したもの。
冷凍品質はプロトンや3Dフリーザーと同様ですが、冷凍スペースが格段に広いのが特徴です。
保存方法が他の3つと違って真空パックでないので比較しづらいのですが、2ヵ月半経つとだいぶ見た目が変わってきます。
皮のまま冷凍したものは見た目に変化がありませんでした。
皮をむいてみると、見た目はきれい！
ですが、えぐみのある臭いが少しします。
2ヵ月半経ったものを並べてみました。
左から「皮のまま冷凍してたもの」「皮をむいてそのまま冷凍したもの」「皮をむいて茹でて冷凍したもの」
これを沸騰したお湯で解凍し、そのまま茹で筍にして試食してみました。
見た目は皮のまま冷凍したものが一番。
でも…、左2つはえぐみがすごい。
反対に茹でて冷凍したものは見た目がよくないけど、味はいい。
むしろ甘みが強くなったと感じました。
できれば、皮をむいてそのまま冷凍したものの品質が保てればいいんですけどね～。
そうすれば、皮に傷がついて青果として出荷できない筍を効率よく商品として出荷できるんですが。
やはりそう簡単にはいきませんね。
だけど今までやってないことに挑戦していかないと成功はないので、引き続きいろいろやっていきます！
GO!MISHIMA!!
