こんにちは、晋作です。
筍の鮮度保持研修記事、第2弾です。
第1弾はこちら
新鮮な筍を届けたい！ 鮮度保持研修 in 東京 part1
今回は、鮮度保持についての理論を学びに行ってきました！
場所は東京農業大学 厚木キャンパス！
品川から2時間近くかかりましたが、迷わず辿り着きました！
教えていただいたのは山口正己先生と馬場正先生。
残念ながら山口先生は授業のため、少しの時間しかお話しできませんでしたが、馬場先生に多くのことを教えていただきました！
2か月前に送った筍は…！？
実は２ヶ月ほど前、先生に筍を送っておりました。
それを特殊な冷蔵庫で保管してくれていたのですが…、
「けっこう時間たってるから、どうなってるか怖いな（笑）」
という馬場先生の言葉…。
ブログに載せられない状態だったらどうしよう…
と思いましたが、見た目は全然問題なし！
切り口だけはどうしても傷んでいましたが。
中身はどうか、剥いてみます。
内側の皮は茶色く変色しておりました。
切り口から数センチの痛みもなかなか。
でも、食べられそう。
試食。
大丈夫！
でも、変色しているのは商品としては使えないですね。
先生によると、５℃以下で保管すると１ヶ月ほどは持つという情報があるそう。
船便に合わせて新鮮な筍を送ることはできそう。
学生さんの研究の様子も見学！
鮮度保持を研究している実験室も案内してもらいました。
そこで研究していた対象は国産のラズベリー。
鮮度を保つには、袋も重要らしいです。
いろんな種類の袋で実験してました。
袋に付いてるのは、空気の成分を調べるための弁。
今回学んだことの一つは、
「食物も生きている」
ということ。
生きているので、呼吸をします。
呼吸をすると、酸素を吸って二酸化炭素を吐きます。
だから、密閉した袋の中の成分は変わっていくんです。
特に筍は呼吸が激しいらしく、鮮度保持が難しいんだとか。
呼吸を激しくすればするほど劣化が早い。
逆に酸素が少なくて呼吸がゆっくりになれば鮮度が保持できるんですって!
昨年自分で筍を真空パックして、鮮度保持できるかテストしました。
すると、明らかに鮮度を長く保てました！
でも！
完全に密封するということは
「窒息死している」
とのこと！
生き物ですからね。
なので、見た目が良くてももしかしたら味が悪くなっているかもしれない。
見た目だけで判断して出荷してたらえらいことになってたかも…。
教えてもらってよかった！！
他にもいろんなことを教えていただきました！
ちなみに、山口先生と帰りのバスでたまたま一緒になり、話をすることができました！
「なにかあったらまたご連絡ください！」
と温かい言葉もいただき、収穫のある研修となりました！
山口先生、馬場先生、本当にありがとうございました！！
「キセキのタケノコ」大名筍をもっと美味しく届けられるように、頑張っていきます！
GO!MISHIMA!!
